Le chef invité ce soir par Philippe est Jean-Marie Jacob qui pendant des années a officié en tant que Chef-propriétaire au "Déjeuner sur l'Herbe" à Julémont et "Aux Jardins des Beguards". Il était également professeur de cuisine au Chateau Massart et membre de L'association des artisans cuisiniers «Lancelot de Casteau». Ce soir il nous propose un menu du terroir très technique.

Truites farcies d’épinards et poires Saint Remy, jus de saucisson

Pour 4 personnes :

4 truites entières

2 poires st remy

1kg d’épinards

Sel, poivre

100g de beurre

1 oignon

1 branche de céleri

Thym, laurier, persil

100 g de saucisson d’Ardennes

Procédé :

-          Ouvrir les truites par le dos, détacher l’arête et la retirer. Parer et laver délicatement, rincer et sécher

-          Préparer un fumet avec les arêtes, les légumes en mirepoix, le bouquet garni, eau

-          Cuire 10 minutes, passer au tamis

-          Beurrer une plaque et y poser les truites, ventres bien à plat, et dos bien ouverts, saler et poivrer. Les précuire au four à 180° pendant 5 minutes

-          Parer les feuilles d’épinards, les laver, les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter, rafraîchir et bien presser. Beurrer

-          Eplucher les poires ; parer ; couper en fines tranches. Découper en fines lamelles. Les blanchir trois minutes dans le fumet

-          Découper le saucisson en brunoise

-          Garnir l’intérieur des truites des feuilles d’épinards et de lamelles de poires

-          Réchauffer les truites

-          Faire réduire le fumet, ajouter la brunoise de saucisson ; monter avec le reste de beurre bien frais, poivrer

-          Dresser les truites sur assiettes chaudes et les entourer de jus de saucisson. Parsemer de persil haché.

Cailles en croûte de genévrier, sauce Val-Dieu brune et blonde, fondue de choupin

Pour 4 personnes :

4 cailles

100g de chapelure

10 baies de genévrier

4 pommes de terre

Farine

2 œufs

100g de beurre clarifié

1 bouteille de Val-Dieu blonde

1 bouteille de Val-Dieu brune

1 oignon rouge

3 échalotes

½ choupin

100 g de lard braisé

100g de plateau de Herve

2 dl de crème fraîche

1 cuillère à soupe de cassonade

Sel, poivre

1 œuf

Procédé :

-          Dans une poêle, faire griller à sec les baies de genévrier, les réduire en poudre au moulin à épices ; incorporer à la chapelure

-          Désosser les cailles, lever les cuisses et les dos. Les paner : farine, œufs battus et chapelure

-          Les cuire au beurre clarifié et les réserver au chaud. Compter 2 à 3 minutes de plus pour les cuisses. Déglacer la poêle à la brune

-          Sauce brune : colorer au beurre l’oignon haché et verser dessus le déglaçage passé au tamis. Ajouter sel, poivre et une demi-cuillère à soupe de cassonade. Cuire 15 minutes et laisser réduire de moitié

-          Sauce blonde : hacher les échalotes, les déposer dans un poêlon et verser la blonde, sel, poivre et le reste de cassonade. Cuire 15 minutes. Ajouter 1dl de crème et réduire de moitié

-          Parer le choupin. Laver les feuilles, les émincer finement, les blanchir à grande eau bouillante salée 5 minutes. Egoutter, rafraîchir, presser. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre, ajouter le lard taillé en lardons et blanchir. Ajouter le choupin et laisser suer 10 minutes avec 1 dl de crème. Retirer du feu et incorporer l’œuf et le plateau de Herve coupé en petits dés. Rectifier l’assaisonnement

-          Dresser la fondue de choupin bien chaude au centre d’une assiette. Déposer 2 cuisses et 2 dos. Alterner les deux sauces. Entre chaque pièce de caille, placer une pomme de terre tournée et cuite à l’anglaise.

Pour accompagner : Bières de l’Abbaye du Val Dieu.

Ce soir Luc Ligot nous amène, dans sa hotte de Père Noël, Laurence Dortu, participante (et sa complice) d'un dîner presque parfait "Pays de Herve". C'est elle qui officie aux fourneaux pour cette soirée.  C'est avec humour et passion que Laurence nous fait découvrir une cuisine subtile, toute en finesse du côté visuel et explosive au niveau du palais. Une bien belle rencontre...n'est ce pas les garçons !!!!

Velouté de potimarron aux cacahuètes, Emulsion de lait de coco aux saveurs thaïlandaises. Brochette de St Jacques en tempura et curry brun.

 Ingrédients pour 6 personnes :

- 2 kg de potimarron,

- 3 oignons,

- 2 cubes de marmite de bouillon de poule,

- sel, poivre,

- 2 à 4 cas de pâte de cacahuètes,

- 2 boites de lait de coco, (MAE PLOY)

- 1 boule de sucre de palme,

- 50 à 100 gr de pâte de curry brun,

- 11 feuilles de lime,

- 5 feuilles de basilic thai,

- 3 cas de sauce de gingembre,

- 18 St-Jacques fraîches,

- 6 bâtons de citronnelle,

- poudre à tempura,

- cacahuètes au wasabi,

- huile d'olive et de sésame.

Marche à suivre pour la soupe :

Peler le potimarron et les oignons, couper le tout en morceaux. Faire revenir l'oignon dans du beurre, ajouter les légumes, les marmites de poule. Saler et poivrer. Couvrir à peine d'eau. Quand elle est en fin de cuisson, ajouter la pâte de cacahuètes et mixer. La passer ensuite au blender pour la rendre plus onctueuse et mousseuse.

Pour l’émulsion de coco :

Faire cuire une boite de lait de coco avec les feuilles de lime(5) et de basilic, la sauce de gingembre, sel et poivre. Faire réduire à feu doux (le lait de coco est volage et à tendance à vouloir sortir de sa marmite !!!). Laisser infuser et puis passer le mélange au chinois.

Marche à suivre pour le curry brun :

Faire cuire une boite de lait de coco, la pâte de curry brun, le sucre de palme, sel et poivre. Faire réduire et épaissir.(même recommandation que pour l’émulsion).

Marche à suivre  pour les St Jacques :

Bien les éponger, les passer dans la poudre à tempura et les poêler dans les huiles mélangées. Les piquer sur un bâton de citronnelle.

La présentation :

Verser la soupe dans un bol, mettre l’émulsion de coco dans un siphon et en garnir la soupe, ainsi que d'une feuille de lime. Poser le bol dans une assiette sur laquelle on dispose la brochette de St Jacques et la sauce de curry brun. Parsemer de cacahuètes au wasabi hachées.

P.S :

Tous les produits asiatiques proviennent de la Rue Puits en Stock-LIEGE (le grand à droite dans le sens de la marche).

Boule de risotto à la tartuffa, Filet de caille grillée, Escalope de foie gras poêlée et réduction de porto au romarin.

Ingrédients pour 6 personnes ;

 - 18 filets de caille,

- 6 escalopes de foie gras cru surgelé,

 - 200gr de risotto,

 - ½ L de porto blanc,

 - 1 L de vin blanc,

 - 2 marmites de bouillon de poule,

 - 100gr de sucre de canne en morceaux,

 - sel, poivre (ou sel du diable),

 - 6 à 10 gouttes d'huile essentielle de romarin,

 - 6 brins de romarin frais,

 - 200ml de crème fraîche,

 - 2 cas de tartuffa,

 - beurre, 4 échalotes,

 - farine

Pour la sauce :

Mélanger le porto, ½ L de vin, l'huile essentielle, le sucre, une marmite de bouillon, sel poivre et laisser réduire dans un poêlon.

Pour le risotto :

Faire fondre les échalotes dans du beurre, ajouter le riz. Mouiller avec du vin blanc et le bouillon de poule. Mélanger pendant toute la cuisson et ajouter du liquide si nécessaire. Saler et poivrer. Lorsque le riz est encore légèrement al dente, ajouter la tartuffa et la crème fraîche. La cuisson est laissée à l'appréciation des gastronomes...

Pour le filet de caille :

Faire griller à la poêle, dans du beurre noisette, en commençant par le côté peau. Assaisonner avec le sel du diable. Attention ! Cette viande cuit très vite !!!!

Pour le foie gras :

Fariner les escalopes congelées. Faire chauffer un poêle sans y mettre de matière grasse. Saisir une minute de chaque côté et finir la cuisson dans un four préchauffé à 170° pendant 7 minutes (cela aussi est à l'appréciation du gastronome...).

Pour la présentation :

Dans une grande assiette profonde. Saucer, faire une boule à la pince à glace avec le risotto. Piquer le foie gras et les filets de caille sur la branche de romarin et planter la dans la boule de risotto. Poivrer les bords de l'assiette au gros poivre (moulin).

C'est notre amie Murielle, Chef-propriétaire de la table d'hôtes "Aux Caprices des hôtes", qui nous fait l'honneur de sa présence ce soir. Comme d'habitude elle nous a sorti des recettes "spéciales" qui demandent du travail de préparation et de la précision.

Elle nous propose une entrée à base d'abats (rognons de veau) et un plat tout en finesse (ailes de raies).

A vos fourneaux !!!!

P.S : les ingrédients des 2 recettes sont calculés pour 14 personnes.

"Le rognon" terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie.  Auparavant, ce met était un plat vulgaire alors qu'aujourd'hui, il se distingue en étant un plat dit "délicat".

Les rognons de bœuf et de veau sont lobés, tandis que ceux d'agneau et de porc ont la forme d'un gros haricot sec.  Comme tous les produits tripiers, les rognons doivent être consommés très frais.  

À l'achat, ils doivent être bien fermes, d'une belle couleur uniforme. S'ils sont vendus avec leur graisse, celle-ci doit être ferme et blanche, gage de leur fraîcheur et de leur qualité.   II faut prévoir 150 à 200 g par personne ou encore un rognon de veau pour deux et deux rognons d'agneau ou de porc par personne.

II est souvent recommandé pour les rognons de bœuf et de porc dont l'odeur peut être forte, avant de les cuisiner, de les plonger plusieurs fois dans une eau bouillante vinaigrée ou de les laisser tremper quelques heures dans une eau salée et vinaigrée.  Les rognons de bœuf, de porc et de mouton ont un goût très prononcé et il est préférable de les cuire en sauce.  Les rognons d'agneau et de veau sont très fins en bouche.  Ils s'accommodent de multiples façons : grillés, sautés, en sauce, en brochettes, à la cocotte.  

Petit +

En faisant fondre la graisse qui entoure les rognons de bœuf, vous pouvez l'utiliser en friture, en fondue bourguignonne ou l'aromatiser d'herbes fraîches pour confire de petits légumes ou des grenailles.

ROGNON DE VEAU FACON "HISTOIRES D'HOMMES...."

7                      rognons de veau (300-400 gr pièce)

2 kg                mélange de champignons des bois ou autres de saison

4                     oignons émincés

200 gr            lardons fumés

500 ml            fond de veau ou de volaille

1 verre            alcool sec au choix (un verre ou plus comme vous êtes gourmands)

100 ml            crème (facultatif)

1 botte            persil haché ou coriandre ou menthe (au choix)

                        sel

                        poivre

                        huile

                        maïzena brun ou un roux

Traiter le rognon de veau avec DELICATESSE!!!!! messieurs! Oter l'enveloppe de graisse et le filet du rognon.  Le couper en deux dans la longueur, le dénerver et le dégraisser.  Poêler très rapidement* les lobes à l'huile et réserver les rognons.

*Attention, le rognon est comme le foie, quand il cuit de trop, il devient sec et dur. 

 Vous pouvez également détailler le rognon en lobes, ce qui peut être très joli au service...  mais attention la cuisson est encore plus délicate.

Brosser les champignons, les poêler à l'huile et les garder très croquants.  Dresser dans les petites cocottes en porcelaine ou en fonte.             

 !!! Ne pas assaisonner pour ne pas les noyer dans leur eau.

Faire chauffer une poêle, y jeter les lardons.  Dès qu'ils commencent à suer, y jeter les oignons.  Quand les oignons sont translucides retirer le tout de la poêle en conservant le jus de cuisson.  Déglacer avec l'alcool, ajouter le fond de veau et assaisonner.  Laisser réduire pour corser le jus.  Crémer légèrement est facultatif.  Relier la sauce en la gardant limpide.

Déposer un lit de champignons dans une mini cocotte, recouvrir d'un demi rognon et arroser de 2 à 3 c à s de sauce.  Au moment de servir, donner un tour de moulin de poivre et passer les cocottes découvertes au four 10 min à 180°.  Parsemer de persil haché, mettre le couvercle de la cocotte et servir.

Rem. : Les lardons et les oignons ne sont présents que pour donner un goût de fumé et de sucre caramélisé à la sauce. Vous pouvez bien sûr les ajouter dès que votre sauce est terminée.  Votre cocotte n'en sera que plus copieuse.

AILES DE RAIE A LA MANDARINE

Il est très important de cuisiner l'aile de raie le jour de l'achat!  La raie est un poisson délicat qui tourne vite et prend une odeur d'ammoniaque. 

 14             ailes de raie (petites mais épaisses pour éviter le dessèchement)

 20             mandarines 

6                carottes violettes 

14              patate douce 

                 sucre, fécule de mais ou de pomme de terre,sel, poivre

 Pour le bouillon de légumes

4              carottes

2              poireaux

2              panais ou 1/4 de céleri boule

1              bouquet garni

2              gros oignons cloutés (girofle)

Mettre en route le bouillon de légumes.  Nettoyer les légumes les tailler grossièrement, les mettre dans une grande marmite et mouiller avec de l'eau.  Laisser mijoter au moins une heure.

Préparer à nouveau un sirop (eau+sucre à 50%) et au premier bouillon, laisser cuire 5 min.  Retirer du feu et réserver. 

Peler à vif et segmenter 10 mandarines.  Réserver.  Sur les 10 autres mandarines, faire des zestes et presser les fruits.  Conserver le jus.

Mettre un peu d'eau à bouillir et blanchir les zestes 2 min.  Les refroidir rapidement dans une eau froide.  Faire un sirop à 50%, plonger les zestes 2 min et réserver.

Mettre les pommes de terre douce à cuire avec la peau.  Ne pas les cuire complètement. 

Ensuite ôter la peau des PDT et les couper en gros quartier dans le sens de la longueur.  Réserver.

Passer au chinois le bouillon et le remettre sur le feu.  A ébullition, plonger les ailes de raie pendant 10 min.  Retirer les ailes de raie et laisser tiédir. Réserver le bouillon.  Gratter les ailes légèrement au couteau pour retirer les restes de peaux éventuels.  Prendre des emporte pièces et les huiler.  Détailler, une par une, les ailes de raies et les dresser dans les emporte pièces.  Déposer les raies dans un plat allant au four et arroser le fond du plat avec un peu de bouillon.  Fermer le plat comme une papillote avec du papier aluminium.

Eplucher les carottes et les couper à cru à la mandoline, finement pour obtenir des tagliatelle.  Dresser sur assiette. 

Enfourner dans un four à 180° le plat de poisson.  Plonger les pommes de terre dans le sirop et chauffer à feu vif afin de les caraméliser.  Allonger le jus de mandarine avec un peu de bouillon et laisser réduire.  Ajuster l'assaisonnement et lier à la fécule.

Déposer sur les carottes notre disque de raie, les PDT caramélisées et arroser le dôme de sauce.

BON APPETIT....

En fin de soirée, nous avons fêté notre ami Luc pour son anniversaire et sa victoire à Un Dîner presque parfait".

A cette occasion Murielle a offert (?? on ne te doit rien ??) un superbe gâteau qui était aussi bon que beau...

Luc Ligot remporte brillamment "Un dîner presque parfait" consacré au Pays de Herve, après une semaine de lutte culinaire de haut niveau.

Ci-dessous, les différents liens vers les articles consacrés à sa belle victoire.

Félicitations !!!!

C'est enfin la fin du suspens.... Le dénouement est proche !

La semaine prochaine notre ami Luc passe enfin à un dîner presque parfait.

Pourvu qu'il fasse honneur à Histoires d'Hommes !!!!

Tous à vos télés.

Ci-dessous qques infos pratiques.

Bonne chance à Luc !!!! Bien qu'il connaisse déjà le résultat GRRRRRRRRRRRR

Sujet : UN DINER PRESQUE PARFAIT

La période de chasse étant ouverte, c'est tout naturellement qu'Anne-Marie Jaminet, Chef-Propriétaire du restaurant La Chaume à Aubin-Neufchateau (Dalhem), nous propose un menu gibier qui se décline en deux services. En entrée, la réalisation d'une terrine de gibier et en plat, un faisan et ses accompagnements. En dessert notre ami Victor, grâce à qui nous pouvons compter sur la présence du chef du jour, nous présente, une Charlotte au chocolat... Tout un programme !

En invité nous accueillons Etienne Verstraelen, un fidèle des émissions TV, qui a découvert notre groupe via le reportage qu'RTC a effectué en mai dernier. 

TERRINE DE GIBIER

Matériel : un hachoir à viande, une friteuse, une trancheuse (pour les bardes de lard), la terrine qui lui a servi à faire le foie gras avec Murielle.

Ingrédients pour 12 terrines de +/- 400 gr.

-         1 kg de viande pour pâtés (gibier cru)

-         1kg de hachis de porc

-         1,5 kg de lard gras (Barde) (1kg pour la farce, le reste pour barder la terrine)

-         600 gr de gigue de biche

-         5 œufs entiers

-         10 biscottes

-         Lait

-         Beurre

-         2 dcl de crème

-         sel, poivre, marjolaine

-         Feuilles de laurier

-         Baies de genévrier

-         Muscade

-         herbes de Provence

-         cognac pour macérer la gigue de biche

-         1 verre à goutte de cognac

-         6 oignons

-         Noisettes

Marche à suivre.

-         Macérer la gigue de biche pendant 2 jours dans du cognac

-         Hacher la viande et le lard

-         Griller les noisettes à 150° au four puis les hacher grossièrement

-         Tremper les biscottes dans du lait

-         Cuire au beurre les oignons, coupés en dés

-         Dans le lard gras, réserver des tranches de lard gras pour tapisser les terrines

-         Hacher la viande pour pâtés, le lard gras,

-         Mélanger l’ensemble des éléments : viande pour pâtés, hachis de porc, les oignons, les biscotes trempées dans le lait, les herbes de Provence, la muscade, la marjolaine les 2 dl de crème, les œufs, le petit verre de cognac,

-         Tapisser la terrine de bardes de lard gras

-         Poser de la farce jusqu’à mi-hauteur de la terrine

-         Puis mettre 2 filets de gigue de biche qui aura préalablement été détaillée

-         Finir la terrine avec la farce

-         Garnir d’une feuille de laurier et de 3 baies de genévriers

-         Cuire au bain-marie avec couvercle pendant 1H00’, à 180° retirer le couvercle et finir la cuisson pendant 15’

FAISAN AUX CHICONS , servi avec pommes dauphines et girolles

Ingrédient pour 12 personnes

-         6 faisans (en fait ½ faisan par personne)

-         Beurre

-         Cube de bouillon

-         Sel - Poivre

-         Chicons

-         1 carottes

-         Oignons

-         Ail

-         Céleri

-         Fond de veau

-         Pâte à brick ronde (une par ½ faisan)

-         Maizena

Marche à suivre

-         Découper le faisan à cru, les blancs, les cuisses

-         Découper la carcasse et réserver pour la sauce

Les cuisses

Dans une casserole, faire rissoler les cuisses au beurre, épicer

Ajouter les chicons entiers et une gousse d’ail non épluchée

Laisser mijoter +/- 1H00 en ajoutant un peu de bouillon

Les blancs

Saler, poivrer, les mettre dans la pâte à brick ronde

Les rôtir au beurre

A l’envoi, les mettre sur une grille 10’ four à 180°

Sauce

Faire griller les carcasses au four à 200° jusqu’à ce qu’elles soient bien brunes.

Les mettre dans une casserole avec de l’eau, une carotte, un oignon, de l’ail, céleri, persil et laisser cuire 4 heures

Ajouter un peu de fond de veau et lier si  nécessaire au maizena

POMMES DAUPHINES pour 12 = 2 fois la recette (pour les proportions)

-         600 gr. de p. de t.

-         100 gr. d’eau

-         65 gr. de beurre

-         125 gr. de farine

-         3 œufs

-         Sel

-         Poivre

Marche à suivre

-         Faire bouillir l’eau et le beurre

-         Ajouter la farine

-         Laisser bien sécher la pâte sur feu doux

-         Ajouter 3 œufs entiers, 1 à 1

-         Assaisonner et mélanger à la purée de pdt.

-         Faire des boules à la cuillère et passer à la friteuse

GIROLLES

-         1 kg de girolles

-         Beurre

-         Persil

Simplement les rôtir au beurre et les parsemer de persil frais

CHARLOTTE AU CHOCOLAT

Ingrédients pour  facilement pour 12 PERSONNES – recette de Victor.

-         7 jaunes d’œufs

-         250 gr. de sucre fin

-         145 gr de chocolat

-         300 gr de beurre ramolli

-          160 gr de poudre de cacao pur (Vanhouten)

-         ½ litre de crème fraîche

-         Crème anglaise

-         Feuilles de menthe

Marche à suivre

-         Dans un plat (permettant de travailler le beurre, le chocolat, le cacao…) casser les œufs en ne conservant que les jaunes

-         Ajouter le sucre et faire un beau ruban

-         Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro ondes) et l’ajouter au mélange, rendre le tout homogène

-         Ajouter le beurre ramoli, rendre le tout homogène

-         Ajouter le cacao, rendre le tout homogène

-         Ajouter la crème fraîche battue et rendre le tout homogène. Attention de ne pas casser la crème fraîche, la mélanger avec une spatule

-         Placer le mélange quelques heures au frigo

-         Démouler dans un plateau plat en trempant le récipient dans de l’eau chaude. Pour découper des parts, passer le couteau sous l’eau chaude

Service : dans des assiettes profondes, entouré de crème anglaise et décorer avec 2 feuilles de menthe posées sur la crème anglaise (je ne prépare pas ma crème anglaise moi-même. Il y en a d’excellentes en boîtes de carton dans tous les commerces). Couvert : une cuillère à dessert (pas une cuillère à café…..)

Pour cette soirée de rentrée, Michel Mertz nous amène Armand "Famous Chef" (c'est son tablier qui le dit !), chef ayant roulé sa bosse en région liégeoise et maintenant à la retraite. Il devrait profiter de celle-ci pour ouvrir une table d'hôtes, rue de la Poule à Liège.

Celui-ci va nous faire voyager de la Méditérranée à la région liégeoise, avec un dessert régional revisité, en passant par le Sud-Ouest. Dépaysement garanti. A vos fourneaux....

Gâteau de tomates à l’échalote et basilic, garni de Saint-Jacques

Proportions pour 12 personnes

• 24 noix de Saint-Jacques
• 3 échalotes
• 15 tomates Italienne
• 24 feuilles de basilic
• 3 gousses d’ail
• 6 feuilles de gélatine
• Huile d’olive
• Sel – poivre
• Vinaigre de framboise
• Citron

Préparation

-          émonder les tomates : les passer à l’eau bouillante, les peler, les épépiner et les couper en petits morceaux

-          ciseler les échalotes

-          hacher le basilic, mettre de côté 1 feuille pour la garniture

-          mettre dans un poêlon huile d’olive, tomates, échalotes, gousses d’ail entières, saler, poivrer et faire cuire doucement pour faire réduire, surveiller la consistance pour ne pas être trop liquide, ni trop sec

-          faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide

-          lorsque le mélange tomates est prêt, incorporer hors feu la gélatine et mélanger le basilic haché

-          mettre le mélange au réfrigérateur pour durcir

-          préparer une vinaigrette avec le jus de citron, incorporer le vinaigre, puis le sel et le poivre et enfin l’huile

-          au dernier moment, couper les Saint-Jacques en fines tranches

Dressage

-          mettre au centre de l’assiette un cerceau de tomates (découpé à l’emporte pièce)

-          recouvrir des tranches de Saint-Jacques (deux par personnes)

-          napper légèrement de vinaigrette de manière à couvrir les Saint-Jacques

-          garnir d’une feuille ou d’un petit bouquet de basilic

-          donner quelques tours de moulin à poivre

-          terminer par une petite pincée de fleur de sel

Chou vert farcis de canard confit

Proportions pour 12 personnes

• 1½ chou vert
• 12 cuisses de canard confit
• 24 pommes de terre (Nicolas)
• 3 oignons
• Persil
• Huile, vinaigre, sel et poivre
• Film alimentaire

Préparation

-          préparer une vinaigrette avec les oignons émincés finement, le vinaigre blanc, le sel, le poivre et l’huile

-          mettre les boîtes de canard confit dans l’eau chaude

-          détacher les feuilles de chou et les blanchir à l’eau bouillante légèrement salées en les gardant croquantes

-          ouvrir les boîtes de canard

-          nettoyer chaque cuisse en enlevant la peau et les os, détailler en petits morceaux et faire un petit tas avec la viande de chaque cuisse

-          prendre un morceau de film plastique deux fois plus grand que la feuille de chou

-          mettre une feuille de chou au centre

-          placer la viande de canard au centre

-          réunir les côtés et serrer très fort en tournant pour former une boulette serrée

-          tourner les pommes de terre et les faire cuire

-          Mettre les boulettes de chou à chauffer 10 min dans l’eau bouillante

Dressage

-          déballer le ballotin dans l’assiette

-          mettre deux pommes de terre et les persiller

-          napper le tout de vinaigrette

Option

-          vous pouvez aussi conserver la peau du canard et la faire rissoler après l’avoir coupée en petits morceaux

-          en parsemer les choux farcis

Pain perdus aux fromages et confiture de cerises

Proportions pour 12 personnes

• 12 tranches de pain carré (1 1/2 cm ou 15 mm)
• 3 œufs
• 300 gr de Fourme d’Ambert 
• 300 gr de Comté
• 300 gr de Gouda
• Confiture de cerises
• Lait

Préparation

• toaster les tranches de pain
• les faire tremper dans le mélange oeufs-lait jusqu’à ce qu’elles soient bien imprégnées (comme des pains perdus)
• les rôtir à la poêle dans du beurre
• tartiner généreusement la moitié des tranches de confiture de cerises
• recouvrir successivement de lammelles de fourme, de comté et de gouda
• recouvrir le tout d’une deuxième tranche de pain
• passer 10 min au four à 200° de manière à faire fondre le fromage
• couper en deux et servir chaud

Comme convenu, voici le lien tant attendu vers le reportage réalisé par A. Wagener et son équipe de RTC lors de notre séance du mois de mai.

http://www.rtc.be/reportages/divers/1444405-un-club-de-cu...

Profitez-en bien !

Pour cette occasion, deux évènements importants.
Le premier, la présence d'un chef féminin, à savoir Sarah Neijens, propriétaire de la brasserie "La Mandarine", rue Gretry (près du centre Longdoz) à Liège et également professeur à L'Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme de la ville de Liège.
Le second, c'est la présence de la Télévision Locale liégeoise RTC, qui est venue nous filmer !!!
Après le Passe-Partout la semaine dernière, c'est au tour de la télévision à s'intéresser à notre groupe de cuisiniers amateurs.
Pour cette séance, Sarah nous propose un plat de saison à base d'asperges vertes et un dessert.

PENNE AU SAUMON, ASPERGES ET PAMPLEMPOUSSE

 

Ingredients pour 4 personnes :

400 gr de pâtes type penne
200 gr de saumon fumé
1 pamplemousse rosé
18 asperges vertes
2 échalotes
4 cuillères à soupe de mascarpone
les zestes d'1 citron
parmesan à râper
poivre, sel et ciboulette
huile d'olive

Préparation :

Nettoyer les asperges à l’économe et les équeuter.
Faire bouillir de l'eau chaude dans un grand fait-tout et lorsqu'elle frémit y plonger les asperges, au bout d'environ 5 minutes, piquer avec un couteau, il faut que la tige soit très tendre
Retirer les asperges.
Mettre les pâtes dans l'eau et les cuire
Pendant ce temps couper les asperges en morceaux, environ 5 par asperges, garder les pointes. Faire revenir l'échalote émincée et les morceaux d'asperges dans un peu d'huile d'olive dans un fait-tout (pas les têtes). Poivrez et salez.
Otez proprement les morceaux de pamplemousse (tailler à vif) et conserver le jus. Zestez les citrons et les blanchir à l’eau.
Réservez les zestes. Mélangez le mascarpone dans le fait-tout, laisser fondre et ajouter une partie du jus de pamplemousse selon les goûts (± d'amertume), Ajoutez les pâtes. Avant de servir, réchauffez les pointes d'asperges et les morceaux de pamplemousse dans un fond d’huile d’olive, poivre et sel. Garniture : répartir le saumon en lamelles, les zestes et la ciboulette les têtes asperge et le pamplemousse. Saupoudrez de parmesan fraîchement râper, poivrez bien.

CRUMBLE MANGUE ET FRAISE

Ingrédients pour 4 personnes :

1 mangue
250 gr de fraises
100 gr de beurre
50 gr de poudre d'amande
100 gr de farine
50 gr de cassonade
1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Faites une pâte sableuse avec le beurre, la farine, la cassonade et la poudre d' amande.

Epluchez la mangue et coupez la en fines lamelles, lavez et équeutez les fraises et coupez les également en fines lamelles, puis placez les dans un plat et parsemez le dessus de sucre vanillé (vous pouvez également prendre un gousse de vanille, la couper et mettre en grains)

Emiettez la pâte sur les fruits de manière à bien les recouvrir.

Faites cuire 30 min. au four préchauffé à 180° thermostat 6) le crumble est prêt lorsque la pâte est dorée.

En ce début mai, c'est le journal régional Passe-Partout qui met HH à l'honneur dans la rubrique "Des gens qui bougent, ils animent et font bouger votre région". Bonne lecture.

 Pour consulter l'article en ligne suivre le lien et allez en page 4-5.

 http://www.passe-partout.be/virtualpaper/book.aspx?return...